Cómo Secar Pescado
Exploramos el método tradicional de secar el pescado. Desde cómo lo hacen en el mar hasta cómo puedes secarlo en casa.
A lo largo de la historia, se han utilizado métodos como secar o salar el pescado para conservarlo. Aquí en España, es bastante fácil encontrar pescado como bacalao salado que se usa en una variedad de recetas. El bacalao en salazón se puede conservar muy bien durante muchas semanas o incluso meses. Además, tiene una textura y sabor diferente al del pescado fresco.
Hoy, sin embargo, nos concentraremos en cómo hacer bacalao parcialmente seco y sin sal. Los pescadores suelen secar el pescado en el mar para que se seque más rápido con la ayuda del sol y la brisa marina. El resultado final es un pescado más firme con un sabor más concentrado.
En Noruega, se seca al aire libre el bacalao y otros pescados similares a bajas temperaturas para obtener el bacalao seco. Normalmente, se seca más y se rehidrata antes de usarlo en recetas. Por otro lado, el pescado seco aquí en España generalmente se sirve parcialmente seco, ligeramente cocido y cubierto con aceite de oliva.
¿Por qué secar el pescado?
El pescado parcialmente seco es delicioso y muy distinto al pescado fresco cocinado. El proceso de secado disminuye el contenido de humedad del pescado, dando como resultado una textura más firme y un sabor más intenso. Es una comida perfecta para servir como aperitivo o tapa.
Aunque no quieras hacerlo en casa, es interesante aprender el proceso y ayuda a apreciar mejor esta tradición culinaria.
Ingredientes
Para hacer esta receta sencilla, sólo necesitas pescado fresco. Aquí en España, lo que más se usa es el bacalao o la moxa (pintarroja bocanegra). Para secarlo en casa, es mejor elegir ejemplares más pequeños para que se sequen más rápido.
Secar el pescado de forma tradicional
En el mar, los pescadores atan el pescado con una cuerda y lo cuelgan al aire para que se seque. Cuentan con un entorno ideal para secar el pescado de forma rápida y segura. El sol y la brisa marina ayudan a que se seque rápidamente. Su distancia de la orilla asegura que los insectos no contaminen el pescado.
Primero hay que limpiar bien el pescado. Se quitan todos los órganos internos y después se enjuaga en agua. En la barca, utilizan agua salada para aclararlo.
Cuando se utilizan especies de piel gruesa como la Pintarroja Bocanegra (Moxa), le quitan la piel y la espina. Para el bacalao, dejan la piel y las espinas intactas.
Secar el pescado al sol en casa
Para obtener resultados más parecidos a los de los pescadores, lo mejor es colgar el pescado al sol en un día con brisa.
Elegir un lugar de secado ideal
Cuando secas el pescado, es importante elegir un lugar de secado adecuado. La ubicación ideal debe tener mucha luz solar y una brisa constante. La luz solar directa y una brisa constante ayuda a secar el pescado de manera uniforme y previene el crecimiento bacteriano. Asegúrate de que el lugar esté bien ventilado y no tenga mucha humedad para evitar el deterioro del producto y el crecimiento de moho.
Para prevenir la contaminación con insectos, idealmente, debes proteger el pescado con una malla o tela parecida. Un restaurante local en Denia creó una caja de secado con una pantalla de malla para secar el pescado sin contaminarlo.
Es importante revisar el pescado regularmente mientras se seca para asegurarse de que se seque de manera uniforme y evitar que se deteriore o se forme moho. Ocasionalmente, mira el pescado visualmente y tócalo para comprobar su textura para asegurarte de que se seque de manera uniforme. También, controla la temperatura, la humedad y el flujo de aire, ya que todos estos factores pueden afectar el proceso de secado.
En el mar, se suele tardar 2 días el secado del pescado. (Depende del viento.) En casa, es muy probable que tarde más.
Métodos modernos de secar el pescado
Si el clima de tu zona hace que sea imposible secar el pescado al aire libre, puedes secarlo en un horno o en un deshidratador. Decidí probarlo y utilicé el deshidratador para secar un poco de moxa, ¡y los resultados fueron sorprendentes! Para obtener los mejores resultados, decidí usar una temperatura parecida a la temperatura exterior en un día caluroso de verano. Las sequé a unos 40ºC/100ºF. Incluso usando una temperatura tan baja, se secó muy rápido en el deshidratador; más rápido que en el mar. (Tardó un día en secarse en el deshidratador, comparado con los dos diás que tardaron al mar). Si vas a secar pescado en casa, sugiero usar una temperatura de 30-40ºC/90-100°F.
El resultado final del secado en casa presentaba algunas diferencias. Los filetes eran más finos debido a que no se reducían de tamaño como los suyos. En retrospectiva, probablemente se deba a que las estiré sobre las bandejas que no dejan que se encoja de la misma forma. Tampoco preparé el pescado de la misma manera. Fileteé completamente la moxa, mientras que ellos solo quitaron la espina y dejaron ambos lados conectados. Aunque parece un pequeño detalle, tiene sentido que el corte pueda afectar el secado final. La próxima vez, intentaré cortar el pescado igual que ellos y levantarlo de las bandejas mientras se seca para ver si obtengo los mismos resultados.
Cocinar y presentar el pescado seco
El pescado secado al sol generalmente se cocina ligeramente y se rocía con aceite de oliva antes de servir. En el barco, usan una parrilla grande de hierro para asar el pescado, dándole vueltas constantemente, hasta que coja color. Después de cocinarla, cortan la moxa seca en trozos pequeños y la rocían con aceite de oliva.
En casa, suelo cortarlo en trozos más pequeños y freírlo en un poco de aceite de oliva. Algunas personas prefieren cocinarlo sobre una llama o la barbacoa.
Independientemente del método que utilices para cocinarlo, lo mejor es servirlo tibio con abundante aceite de oliva.
Almacenamiento
Una vez que hayas secado el pescado, se debe almacenar en un lugar fresco y seco. Es importante evitar almacenar el pescado en lugares con alta humedad o temperatura, para que no se deteriore. Lo ideal es almacenar el pescado en recipientes herméticos o bolsas selladas al vacío para evitar que entre humedad y lo estropee.
El secado reduce la humedad y ayuda a conservar el pescado por más tiempo. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el pescado solo queda parcialmente seco, por lo que se recomienda consumirlo en pocos días. Pasado ese tiempo, suele desarrollar un sabor a amoníaco que lo hace desagradable para comer.
Pescado Seco (Moxa y Bacalao Seco)
Equipamiento
- Deshidratador (Para el secado en el interior)
Ingredientes
- Pescado Como bacalao o pintarroja bocanegra (moxa)
Instrucciones
- Limpia el pescado. Asegúrate de quitar los órganos internos por completo, ya que pueden estropear el pescado durante el proceso de secado.
- Si tienes un pescado con piel gruesa, como la moxa (Pintarroja Bocanegra), debes quitarle la piel y las aletas. También puedes quitar la columna vertebral para un secado más uniforme y para poder comerlo más fácilmente después.
- Lava el pescado con agua para asegurarte de dejarlo completamente limpio.
Secado al Aire Libre
- Encuentra un área soleada y bien ventilada, preferiblemente al aire libre. Cuelga el pescado por la cola. Asegúrese de dejar suficiente espacio entre cada pescado para permitir la circulación de aire. Dependiendo de las condiciones climáticas, el pescado puede tardar varios días en secarse por completo.
- Una vez que el pescado esté seco y firme al tacto, está listo para servirlo o almacenarlo. Guarda el pescado seco en recipientes herméticos en la nevera o en un lugar fresco y oscuro, como una despensa o bodega, para protegerlo de la humedad.
Secado en el Interior
- Puedes lograr resultados similares en casa usando un deshidratador a baja temperatura (alrededor de 30-40ºC/90-100ºF). También puedes intentar usar un horno con ventilador si tiene una configuración de temperatura muy baja.
La Cocción
- Una vez que el pescado esté bastante firme y mantenga su forma, puedes retirarlo.
- Asa el pescado seco sobre una parrilla precalentada o sobre una llama abierta. La moxa se puede cortar en trozos pequeños antes o después de cocinarlos.
- Rocía el pescado con aceite de oliva y sírvelo caliente.